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쌈 채소에 우렁이쌈장과 밥을 올려 먹는 요리로 우렁이쌈밥이라고도 한다. 우렁쌈밥의 핵심인 우렁이쌈장은 충청남도의 향토음식으로 우렁이에 김치와 된장 등을 넣어 되직하게 끓인 장(醬)류이다. 우렁이쌈장이 장의 역할을 하다보니 밥과 함께 쌈 채소에 얹어 싸 먹는 방법이 보편화되면서 우렁 쌈밥이라는 한 상(床) 요리가 만들어지게 되었다. 주재료인 우렁이는 논우렁이과의 연체동물로 논이나 소택지에서 쉽게 채집할 수 있는 식재료이다. 예로부터 서민들에게 좋은 단백질 공급원이 되어 찜, 찌개, 볶음, 무침에 들어가는 등 쓰임이 많았다. 지방이 적고 맛이 담백하여 된장과 잘 어울리기 때문에 우렁이쌈장뿐 아니라 우렁된장찌개로 만들어 먹기도 한다. 9~10월이 제철로 껍질이 단단하고 바닥 부분이 넓은 것이 싱싱한 우렁이이다.

우렁이는 살코기 부위만을 준비하여 깨끗이 씻고 김치와 대파는 잘게 다진다. 뚝배기에 물을 자작하게 부어 끓이다가 된장을 듬뿍 넣어 풀어준다. 여기에 고춧가루와 다진 파·마늘을 넣는다. 한소끔 끓으면 우렁이와 다진 김치를 넣어 끓여낸다. 국물이 되직하게 졸아들면 통깨를 뿌린다. 이외에도 애호박, 양파, 두부 등을 잘게 썰어 넣어주면 우렁이쌈장의 풍미가 한층 높아진다. 쌈 채소로는 상추, 깻잎, 배추 등을 준비하여 놓는다. 밥은 그릇에 담고 우렁이쌈장은 뚝배기 째 상에 낸다. 쌈 채소에 밥과 우렁이쌈장을 넣어 먹는다.

우렁이는 칼슘과 철분, 비타민 B 등이 풍부하게 들어있어 성장기 어린이들의 성장 발육과 성인의 골다공증 예방, 빈혈에도 도움을 준다. 또한 된장에는 이소플라본이라는 물질이 함유되어 있어 심혈관계 질환에 도움을 주며, 레시틴(lecithin)이라는 성분이 뇌기능 향상에 도움을 준다.

삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 복강지방과 갈매기살, 오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. 삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.

삼겹살은 지방의 함량이 지나치게 높다는 것이 단점으로 지적된다. 그러나 비타민과 미네랄이 적당히 함유되어 있고 식감이 부드러우면서도 식감이 좋은 것이 장점이다. 돼지 한 마리당 약 12kg 정도 생산되는 삼겹살은 위치에 따라 그 형태와 조성의 변이가 크기 때문에 각 위치에 따라 요리의 용도를 다르게 하는 것이 좋다. 삼겹살은 주로 구이용으로 이용되는데, 외국에서는 염지하여 가공한 베이컨으로 이용된다. 우리 나라에서는 수육과 보쌈 등 폭 넓은 요리에 쓰인다.

백숙은 한자로 흰 백(白)에 익힐 숙(熟)으로 '고기나 생선 따위를 양념을 하지 않고 맹물에 푹 삶아 익힘, 또는 그렇게 만든 음식'이라는 뜻이다. 소, 돼지, 말, 잉어, 도미 같은 고기가 모두 백숙이 될 수 있다는 말이다. 그러나 맑게 끓이는 육류로는 닭이 가장 맛있어 흔히 닭으로 백숙을 만들다 보니 백숙 하면 닭백숙을 떠올리게 되었다.

시원한 계곡물에 땀을 식히고 먹는 맛

닭백숙은 닭을 푹 고아서 그 국물에 찹쌀과 마늘을 듬뿍 넣고 끓인 죽이다. 닭을 오래 끓여낸 국물로 만들었기 때문에 닭의 영양소가 고스란히 녹아 있어 맛이 좋고 영양가가 많은 음식이다. 조상들은 복날이 아니더라도 여름철이 되면 하루쯤 날을 잡아 가까운 사람들끼리 얼마씩 추렴해서 뒷산 계곡을 찾았다. 잠시 더위를 잊고 피로도 풀며 영양 보충이나 하자는 뜻에서였다. 차가운 계곡물에 발을 담그는 탁족(濯足)을 한 다음 시원한 나무 밑에 둘러 앉으면 커다란 솥에 삶아낸 닭백숙이 김을 무럭무럭 내며 등장하고, 굵은 소금에 꾹꾹 찍어가며 닭살을 발라 먹고 나면 미리 불려둔 찹쌀을 넣고 죽을 끓여 알뜰하게 한 솥을 다 비워냈다. 복날 물가에서 백숙을 끓여 먹는 풍습은 여전히 남아 지금도 이름난 계곡에는 닭백숙을 만들어 파는 식당이 즐비하다.

쫀득쫀득 고소한 누룽지백숙

건강에 대한 관심이 높아지면서 한약재인 황기나 대추, 밤 등을 넣은 한방백숙이 인기인데 그에 못지않은 인기를 누리는 것이 바로 누룽지백숙이다.

백숙은 원래 고기를 먹고 나서 찹쌀을 넣어 죽을 끓여 먹는 것인데, 아예 물에 불린 찹쌀을 압력솥 밑바닥에 깔고 닭고기를 얹어 삶아낸 것이 누룽지백숙이다. 닭 국물이 밴 누룽지는 쫀득하면서도 고소해 찹쌀죽보다 맛있는 별미로 통한다.